Mendoza, de de
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Un restaurante de la guía Michelin, una huerta agroecológica y una startup se unieron para promover la trazabilidad de los alimentos en la gastronomía local
Esta innovación tecnológica para promover el origen de los alimentos obtuvo el Primer Premio en el 9° Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la ONU que hace unas semanas se realizó en la ciudad de Medio Oriente Manama, moderna capital de Baréin, país ubicado en una isla del Golfo Pérsico.
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La distinción se dio en el marco de la 4ª Competencia Global de Startups en Turismo Gastronómico que organiza dentro del Foro Mundial la ONU Turismo y el Basque Culinary Center. Los ejes este año por los que se valió el jurado para elegir Gastronomía 3.0 fueron: identificar buenas prácticas alimenticias y promover el turismo gastronómico como "factor de desarrollo, motor de diversificación económica e inclusión, de fomento de la sostenibilidad social y ambiental y de mejora de la cohesión regional y la resiliencia de las comunidades locales".
Esta novena edición del foro se realizó por primera vez en un país de Medio Oriente y su eje se centró en el desarrollo sostenible dentro del turismo gastronómico, una actividad que se estima mueve más del 10% de la economía del PBI mundial.
Los proyectos en competencia tuvieron la misión de plasmar de algún modo cómo el turismo gastronómico derrama en toda la cadena de valor de los distintos países, y cómo los sectores se involucran para hacer "algo más inclusivo, más equitativo para toda la población", destacan los responsables de la app mendocina que se trajo el máximo galardón y que fue el único proyecto de América Latina en llegar a las instancias finales de la competencia.
Y sostienen que durante el encuentro "nuestro proyecto colaborativo transmitió que no hay soluciones aisladas, y cómo si nos unimos podemos ser ejemplo mundial, como fue el piloto de Gastronomía 3.0, de demostrar que se puede cambiar lo que queremos y a veces no sabemos cómo", dice Fernanda Bonesso, de Agrojusto.
En esta línea de razonamiento, los emprendedores mendocinos están seguros de que el cambio "tiene que venir dentro del mismo círculo de la comunidad rural, porque es la única manera de alinear incentivos y mejorar el acceso al mercado de los productores, eso es lo que va a dar prosperidad y va a hacer a que todos nos alimentemos mejor".
Fernanda Bonesso tiene 38 años y es líder de Agrojusto, startup mendocina impulsora de la plataforma Gastronomía 3.0. Y tras recibir el galardón por parte de ONU en esta competencia de empresas que desarrollan tecnologías para solucionar problemas de la vida cotidiana, revela en el encuentro con Diario UNO que la app ya tiene su réplica en México.
En Agrojusto, define Bonesso, "desarrollamos tecnología para facilitar el acceso al mercado de pequeños agricultores", ella que es economista pero conoce bien el trabajo de la finca adonde nació y creció, teniendo a un papá productor agrícola. "Mi papá es pequeño productor y conozco esa desigualdad al momento de llegar con los productos, que parece que es da mismo de dónde provengan", confiesa Fernanda.
Y por ello se propuso "visibilizar y medir cuánto impactan los pequeños agricultores en este sector tan importante para los alimentos y para la sociedad en general; y ahí fue que a mediados del año pasado, yo ya conocía a los chicos de Centauro, ya teníamos la plataforma, y coincidimos en desarrollar este módulo para darle visibilidad al origen de los alimentos en el mundo gastronómico".
El mundo gastronómico hoy es un gran influyente de las decisiones, cómo los chefs mueven costumbres, rompen ciertos paradigmas que a veces, solos, quizás los productores o cualquier sector cuesta mucho. El mundo gastronómico hoy es un gran influyente de las decisiones, cómo los chefs mueven costumbres, rompen ciertos paradigmas que a veces, solos, quizás los productores o cualquier sector cuesta mucho.
Así se sumó Huerta Roma, que tiene 3 fincas en Los Corralitos (Guaymallén), y que "hace un increíble trabajo de trazabilidad, de producción, donde conocen toda la cadena de producción", agrega Bonesso sobre el surgimiento del proyecto que "nace para mostrar a los comensales de Centauro la cara de los productores, que vean en qué momento se sembró, en qué momento se cosechó, qué pasó en ese proceso, y que puede estar auditado también por una tecnología como es Blockchain".
La gastronomía no tiene sentido sin el turismo, pero la gastronomía sin la producción, sin los pequeños agricultores, tampoco tiene sentido. Entonces ahí es donde hay una sinergia entre todas las cadenas de valor. La gastronomía no tiene sentido sin el turismo, pero la gastronomía sin la producción, sin los pequeños agricultores, tampoco tiene sentido. Entonces ahí es donde hay una sinergia entre todas las cadenas de valor.
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Gastronomía 3.0 ya se está implementando en México, país donde Agrojusto trabaja con productores de miel de abejas meliponas, "es una miel nativa de la península de Yucatán, allí también acompañamos en tecnología, capacitación y este nexo de mejor acceso al mercado".
La plataforma tiene unos 6.000 usuarios de Argentina y México, adonde se está aplicando. Abarca desde tiendas en línea hasta capacitaciones e información.
Pionera en América Latina en todo lo que refiere a la formación en línea para la comercialización de alimentos, la startup Agrojusto cuenta con un canal de YouTube referente en temas de marketing de alimentos y producción orgánica. "Inclusive estamos lanzando junto a nuestro aliado estratégico, que es NUF, la primera academia de jóvenes rurales digitales en el sur de México", anticipa Bonesso, quien con Agrojusto ya había sido distinguida en otra cumbre mundial de la ONU.
La persona que asista al restaurante Centauro de Mendoza podrá acceder a una información detallada acerca del "appetizer": cuándo se cultivó, cuándo se regó, cuándo se cosechó, cuándo llegó al restaurante y finalmente cuándo llega a la mesa. Para contar todo esto que desglosa la app Gastronomía 3.0 están los dos socios de Huerta Roma.
Roberto Jorge y Mauro Gili fundaron Huerta Roma en plena pandemia, como una necesidad de salir adelante cuando "Beto" se quedó sin poder salir a la calle a vender sus flores, y Mauro que siempre se dedicó a la agricultura se le ocurrió sumarlo a su sueño de producir verduras agroecológicas en una finca que alquilaba en Los Corralitos, Guaymallén.
Ambos sabían que el emprendimiento no daría sus frutos a corto plazo, pero se la jugaron convencidos en que cosecharían éxitos con su siembra. ¿Y por qué no producir de forma tradicional para ver más rápido y sin tantos riesgos los resultados? Porque Mauro, que hoy tiene 33 años, a los 27 había padecido los efectos de la manipulación de agroquímicos en su propio cuerpo.
"De niño me dedico a la agricultura, fui a una escuela técnica. Y en un momento sembré choclo por mi propia cuenta. Un día, hace 7 u 8 años, lo estábamos curando con unos venenos y me intoxiqué. Estuve en el hospital internado, y al día de hoy como una lechuga, como un choclo, cualquier producto que tenga ese veneno, y me enroncho, yo sé qué producto tiene ese veneno porque me genera una reacción alérgica", cuenta Mauro sobre ese evento que marcó su vida como productor agrícola.
No iba a abandonar lo que más le apasiona, que es el trabajo rural, así que "entendiendo un poco lo que son todos esos productos, los matayuyos, los herbicidas, que son cancerígenos, porque mi papá que se la pasó toda la vida en el campo tuvo cáncer por andar siempre con esto; entonces nos juntamos con Beto y empezamos a buscar alternativas más ecológicas, todo a prueba y error".
La gente empezó a entender que tiene que buscar algo más sano para alimentarse y cada día lo está buscando más. Esto de la app ayuda a la educación también. La gente empezó a entender que tiene que buscar algo más sano para alimentarse y cada día lo está buscando más. Esto de la app ayuda a la educación también.
Mauro reconoce que el proyecto Gastronomía 3.0 fue "un trabajito bastante pesado" que les tomó más de un año, ya que "fue un proceso muy detallista del trabajo que hacemos todos los días naturalmente en la finca, desde sembrar hasta regar, rastrillar, surcar, la cosecha, el traslado de los productos hasta el restaurante, todo anotado en unas fichas, no se nos podía pasar nada".
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Además afirma que nunca se imaginaron formar parte de una iniciativa tecnológica. "Lo nuestro es un trabajo que viene muy de abajo, arrancamos de menos cero. Beto y yo solíamos estar hasta las 10 de la noche cosechando espinacas; sembrábamos, cosechábamos y estábamos muy contentos".
Esta experiencia con la app queremos aplicarla a otros alimentos como el tomate cherry o las flores comestibles, y que llegue a otros restaurantes también. Esta experiencia con la app queremos aplicarla a otros alimentos como el tomate cherry o las flores comestibles, y que llegue a otros restaurantes también.
Y asegura que "aunque ahora ya somos 9 con nuestra gente, seguimos trabajando igual en todo el proceso de producción", para confirmar su entusiasmo: "Hemos logrado bastante en 4 años, y esta experiencia con la app queremos aplicarla a otros alimentos como el tomate cherry o las flores comestibles, y que llegue a otros restaurantes también".
Huerta Roma ya cuenta con tres fincas en Los Corralitos, una tierra "bendecida" para la agricultura, según Mauro Gili. Y se lamenta porque "somos pocos los que nos dedicamos a la agroecología, la mayoría de las fincas es todo producción tradicional, sea siembras de papa, cebolla, ajo, verdes o lo que sea".
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Esta cápsula gastronómica de Agrojusto nació a partir del ensayo de una zanahoria encurtida para mostrar todo su proceso de producción a los comensales del restaurante Centauro, recomendado el año pasado por la prestigiosa Guía Michelin.
Diego Tapia, chef de Centauro, admite que lo que más les costó al principio fue comunicar a su público de qué se trata la plataforma "porque la gente no la entendía, es difícil de entender, y por ahí los comensales no están tan interesados en la trazabilidad del producto, quieren llegar y comer".
"Hasta que pudimos comunicarlo bien, y esa es la primera imagen de Centauro para quien llega al restaurante, se sienta y le ponemos la zanahoria y ahí le contamos todo el proceso junto a la gente de Huerta Roma", describe el chef de 34 años para luego especificar: "La zanahoria se cultiva y se cosecha, no tiene otro proceso, lo que tratamos de hacer es preservar el 100% del producto, que no tenga tanta elaboración y que se pueda disfrutar lo más natural posible".
Esto puede parecer simple y sencillo para el consumidor, sin embargo descubrirá de dónde proviene ese alimento y cómo fue cultivado, mediante esta app que sirve a su vez como método de aprendizaje para una alimentación sana y saludable. "Esto ayuda a la educación en la alimentación de la gente, y también hace foco en la importancia del producto fresco, que no pierda sus propiedades", aporta el chef Diego Tapia.
En Centauro trabajamos con el 80% del producto vegetal, tratamos de hacer la menor intervención posible para trabajar el producto fresco, que es donde más se observan los sabores. En Centauro trabajamos con el 80% del producto vegetal, tratamos de hacer la menor intervención posible para trabajar el producto fresco, que es donde más se observan los sabores.
